Bouillabaisse yoki Marseillesning qulog'i - janubiy-frantsuz tilida (aniqrog'i, Provencal) oshpazlik oshxonasi - baliq sho'rva. Builabes Fransiyaning O'rta er dengizi aholisi orasida juda mashhur bo'lib, sayyohlar uchun juda qiziq. Ushbu oshning asosiy tarkibiy qismlari baliq va sabzavotlardir. Baliq sho'rva pishirish an'anasi odatdagidek, baliq ovlashdan keyin kechqurun sotuvdan so'ng turli xil baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadigan arzon va qalin sho'rvani tayyorlashning tabiiy odatiga aylandi. Hozirgi vaqtda "Proventsal" restoranlarida eng xaridorgir sho'rvalar xarid qilinadi. Zamonaviy Marsel sho'rvasining ta'riflari orasida qimmatbaho dengiz mahsulotlari (masalan, lobsterlar) mavjud bo'lib, bu oshning bir qismining narxi ancha yuqori (plastinkada 200 evrogacha yetishi mumkin). Zamonaviy klassik xaridlar - barcha ingredientlarni uyg'unlashtirilishi kerak bo'lgan taomni tayyorlash juda qiyin.
Bouillabaisse to'g'ri qanday tayyorlanadi?
Pishirishdan avval sabzavotlar oldindan qovuriladi, ba'zida qovuriladi. Bunday davolanishdan so'ng sabzavotlar bir necha turdagi dengiz baliqlaridan (ko'pincha dengiz ho'kizlari, dengiz chayonlari, kungaboqarlarni o'z ichiga olgan o'nlab turdagi) bug'doyga solingan. Baliq taxminiy hisob-kitobdan olinadi: tayyor mahsulotga 1 kilogramm. Sabzavotlardan odatda piyoz, sarimsoq, arpabodiyon, pomidor va boshqalardan foydalaning. Bouillabaisse limon yoki apelsin qobig'i, za'fran, boshqa quritilgan ziravorlar va zaytun bilan qoplangan o'simliklar (garniton guldastasi) bilan xushbo'y. "Rui" ning quyuq tosti bo'lagi bilan baget va sarimsoq sousi bilan qizarib turadi. Bu taom faqat Provenceda emas, balki Frantsiyaning boshqa (asosan qirg'oq) hududlarida ham tayyorlanadi. Hududiy navlar, albatta, o'zgacha farqlarga ega. Bouillabaisse ning Normandy shahrida Calvados bilan yong'oq va mavsumni qo'shing, Britaniyada, sirka kislota bilan kislota, Toulon kartoshka qo'shing.
Recipe buyabesa: bulyon
Tarkibi:
- 1 Dorado;
- Dengiz quyusidan 1 quyruq;
- 1 haddok;
- 8 ta tarozilar;
- 8 katta qaynatilgan qisqichbaqalar;
- 1 sabzi;
- 1 piyoz pechene + 2 oddiy amrullari;
- 2 osh qoshiq pernod;
- 1 kichik kerevit ildizi + 5 ta petiole;
- 2 arpabodiyon ampulasi + 1 chimdim urug'i;
- 3 chinnigullar tuxumi;
- 3 barg barglari;
- 4 ta pishgan qizil pomidor;
- zaytun moyi;
- yarim limon sharbati;
- Provencal o'tlar.
Tayyorlash
Terini dengiz satridan chiqaring. Barcha baliqlar filetlarga bo'linadi (qolganlar bulyonga ketadi). Biz qisqichbaqani tozalab olamiz. Kastryulda 2 litr suv qaynatiladi va biz bir xilda arpabodiyon boshi, pichan, piyoz, sarimsoqning ikkala turini yarmidan, soyulmuş va qo'pol tug'ralgan savzi qo'yamiz. O'rtacha kam issiqda yarim soat pishiring. Sharob va tishlangan gulzorlarni qo'shib, yana bir marta qaynatib oling. Pomidorlarni choraklarga aylantirib, qalampir no'xat pichog'ining tekis qismini ezib tashlash va dafna barglari va arpabodiyon urug'lari bilan birga qaynoq bulonni qo'shing. Qaynata olingandan so'ng, past haroratda 5-8 daqiqa pishiring. Biz baliq suvi baliq suyaklari, qisqichbaqalar va boshoqlar joylashtiramiz. Yana qaynatib oling, olovni kichkinagacha kamaytiring va yana yarim soat pishirib, qopqog'ini yumshoq qilib yoping. Biz vaqti-vaqti bilan shovqin qilamiz. Tayyor suyuqlik filtrini toza idishga soling, qolganlari esa tashlanadi. Tuz qo'shing va safron qo'shing.
Bulyon tayyor. Keyin nima?
Arpabodiyoning bir yarim yarim boshi shikastlangan yoki qo'pol tashqi barglardan tozalanadi. Yupqa yaproqlar bilan qoqilib, poraklarning oq qismini yupqa doiralar bilan kesing. Qalin devorga o'ralgan idishga 3-4 osh qoshiq quying. l. zaytun moyi, tayyorlangan arpabodiyonni quyib, o'rtacha uch haroratda 3 daqiqa davomida qovjirab, spatula bilan aralashtiring. Keling, bir suyuqlik qilaylik, uni bir qaynoqqa keltiring va past haroratda taxminan 15 daqiqa davomida pishiraylik. Biz yarmini kesib, kichik baliq filetosu va qisqichbaqalar tug'ralgan bulon qo'shing. Qalampir va limon sharbati qo'shing, 3 daqiqa pishirib. Qo'lqoplarni qo'shib, yana bir marta qaynatib oling, issiqdan chiqarib oling va qopqog'ini yoping. Yog 'sepib, sarimsoqni to'kib tashlang.